Para conhecer a Itália é indispensável conhecer também seus sabores, parte indissociável da cultura e da história do país
É certo que a dupla cidadania pode facilitar, e muito, a vida de quem deseja trabalhar, estudar ou morar na Europa por outras razões. Todavia, é impossível se imaginar a caminha da Itália e não pensar nos pratos deliciosos que nos apresentam a história e a cultura do país por meio de seus sabores típicos.
Antes de conhecer a Itália, ao pensar no país você provavelmente pensará em comida primeiro. Somente depois pensará e em todas as outras coisas bonitas que ela oferece.
A culinária italiana – ou alguma versão dela – se capilarizou pelo mundo com tanto sucesso que provavelmente existem cantos desconhecidos da floresta amazônica onde você pode se sentar em uma toalha de mesa quadriculada vermelha e branca e pedir um prato de macarrão e molho.
Há uma razão para que essa culinária seja tão popular. Na verdade, existem centenas de razões espalhadas por toda parte e por diferentes regiões da Itália. Mas para conhecer a Itália por meio destes sabores, aqui estão 30 pratos típicos:
1 – Tagliatelle al Ragù
Uma mistura perfeita de delicado molho de ragù e tagliatelle dourado fresco. Só não chame isso de “espaguete à bolonhesa”.
O resto do mundo conhece como “espaguete à bolonhesa” – mas estão todos errados (risos). Para conhecer a Itália aposte nessa receita que é uma mistura perfeita de delicado molho de ragù e massa fresca de tagliatelle dourada é uma assinatura da região norte da Emilia Romagna, em particular da cidade de Bolonha – daí o erro de nomenclatura.
Reza a lenda que o formato do tagliatelle foi inspirado no cabelo loiro encaracolado da temível e nobre italiana do século 16, Lucrezia Borgia. O ragù é feito com pedaços finamente picados ou moídos de carne de porco e vaca misturada com aipo, cenoura, cebola, molho de tomate e vinho tinto.
O queijo Parmigiano Reggiano é ralado por cima, como um pico coberto de neve. A antiga receita original é protegida pelos Azdore, “sacerdotisas do macarrão” que preparam tagliatelle fresco para clientes todos os dias em toda a região em butiques de macarrão fresco.
2 – Pizza Napoletana
As pizzas podem ser convocadas para quase todos os lugares do planeta, mas é na Itália onde são mais famosas.
Uma verdadeira pizza italiana é espessa, macia e tem elasticidade quando mastigada. É tradicionalmente temperado com tomates frescos, azeite de oliva extra virgem, folhas de manjericão e mussarela derretida ou queijo fior di latte – ou simplesmente pizza branca simples. O mais saboroso é a mussarela de leite de búfala.
Muitas atrocidades foram cometidas em nome da ciência da pizza – alguém com crosta recheada de cachorro-quente? Ou pizza de abacaxi? – mas o original ainda nunca tem gosto melhor do que em Nápoles, sua cidade natal.
3 – Rigatoni alla Carbonara
Poucos ingredientes são usados
Por ser uma refeição pesada e rica em proteínas, geralmente é servido no jantar. O rigatoni caseiro deve ser “al dente” – cozido exatamente no ponto em que não está nem mole nem duro – para que o molho denso, rico em ovos, grude sem vazar no prato.
O espaguete também pode ser usado, de preferência o tipo caseiro com superfície arenosa. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
4 – Trofie al Pesto
A palavra pesto significa literalmente “paixão” em genovês. Neste caso, manjericão, queijo Parmigiano Reggiano, caroço de pinheiro, dente de alho, sal grosso e azeite extra virgem, pulverizados juntos formam o sabor dessa paixão.
Este prato é típico de Gênova, noroeste da Ligúria, terra de marinheiros e aventureiros. A região era um centro de comércio de especiarias na Idade Média, quando o uso de ervas e flores para dar sabor aos alimentos se tornou comum. Um legado desses tempos, o Pesto floresceu em 1800 com base em uma receita anterior e mais antiga feita com alho, chamada de “agliata”.
5 – Lasanha
Quando bem feitas, lasanhas contam com ricas camadas de ragù, molho bechamel e queijo Parmigiano escorrendo entre folhas “sfoglia” de massa fresca e plana feita à mão.
O prato pode ser degustado também em receitas que usam espinafre e tomate. A lasanha está intimamente ligada à meca alimentar do norte da Bolonha moderna, mas suas origens remontam aos tempos romanos.
Era, supostamente, o prato favorito do filósofo Cícero, porque seu refinamento e suavidade eram mais fáceis de digerir do que muitos outros. Ele disse ter ingerido grandes quantidades até ser morto.
Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
6 – Brodetto
Os clientes individuais devem evitar pedir este prato, a menos que estejam com muita fome. O Brodetto é uma sopa de peixe de proporções gigantescas. É servido como um único prato principal, mas geralmente para duas pessoas.
Tainha, linguado, peixe vermelho e camarão sobrepõem o caldo da panela borbulhante, nadando em uma piscina ao lado de tomates semi-maduros, salsa, pepperoni e alho.
Fatias de pão grelhado são colocadas antes de começar a comer e deixadas para absorver o líquido de peixe. Depois que todo o peixe acabou, é hora de devorar o pão ensopado. No final, o espaguete fino, chamado capelli d’angelo, ou cabelo de anjo, é jogado dentro da panela e misturado com o restante do caldo do mar.
É uma refeição às avessas, típica de Vasto, na costa do Adriático. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
7 – Tortellini
Massas artesanais em forma de nós são recheadas com lombo de porco, presunto, salame de mortadela, queijo Parmigiano, ovos e noz-moscada e jogadas em um caldo grosso de capão.
Diz a lenda espúria que um estalajadeiro voyeurista em Bolonha usava o buraco da fechadura para espiar a deusa Vênus. Ele teve apenas um vislumbre do umbigo perfeito da deusa e tentou reproduzi-lo em forma de massa. E assim o Tortellini nasceu.
A receita original é protegida pela Confraria de Tortellini, puristas obstinados que não toleram reviravoltas criativas.
Muitas cidades na região de Emilia Romagna afirmam ser os criadores deste prato básico, mas há uma forte rivalidade entre três: Modena, Bolonha e Castelfranco Emilia, uma pequena cidade no meio do caminho entre as duas primeiras.
Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
8 – Gelato
Dizem que o Gelato foi inspirado nos antigos sicilianos que misturavam suco de frutas com neve do Monte Etna. Hoje, as receitas também pedem leite, natas, açúcar e ovos.
Os sabores locais tradicionais incluem pistache, amêndoas torradas, nozes, limão, tangerina, figos e figos cactos.
Pode ser saboreado sozinho ou acompanhado de um pão de brioche, como os sicilianos fazem. Pedaços de pão são usados para colher o gelato, que também pode ser espalhado dentro como um sanduíche de manteiga de amendoim. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
9 – Baccalà alla Vicentina
Este prato é feito de peixe seco. O segredo está na preparação – uma receita inventada pelos mercadores de Vicenza nos anos 1500 e protegida por uma confraria de chefs.
O bacalhau seco é amolecido por batimento e depois colocado em água corrente durante dois dias. Em seguida, adiciona-se azeite extra virgem, leite, parmigiano, cebolas e anchovas e cozinha-se aos poucos para que os ingredientes penetrem uns nos outros.
Diz-se que ao saboreá-lo, deve sentir-se na boca os peixes vivos ainda a nadar no oceano, um cenário que, admitimos, é ligeiramente apavorante. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
10 – Polenta
Este prato de pirão de fubá cozido é melhor servido como um semi líquido fumegante em uma travessa de madeira. Também pode ser resfriado, solidificado, picado em palitos e servido grelhado como petiscos retangulares.
Antes um prato de camponês que se acreditava ter poderes afrodisíacos, é um ótimo substituto do pão sem glúten. De sabor neutro, acompanha de tudo: coelho, cogumelos, vitela refogada com molho de tomate e leite.
11 – Carciofo alla Giudia
Esta alcachofra dourada frita e crocante, que emite um som crocante a cada mordida, é uma iguaria do gueto judeu de Roma.
Os critérios de seleção são rígidos. Apenas a melhor variedade é escolhida. Eles têm 15 centímetros de largura, o dobro do tamanho normal e crescem na parte superior da planta que absorve mais luz solar.
Depois que as folhas ásperas são delicadamente aparadas, a alcachofra é mergulhada duas vezes em óleo de fritura em temperaturas diferentes. Servido como aperitivo, às vezes de cabeça para baixo com o caule no ar, transbordando do prato como uma flor desabrochando.
12 – Cjarsòns
Esses raviolis longos e grandes são feitos de uma mistura de macarrão e batata recheada com queijo ricota, passas, maçãs, hortelã, chocolate e especiarias, tudo coberto com manteiga derretida.
Existem mais de 30 formas diferentes de Cjarsòns. Diz-se que cada família tem sua própria versão transmitida de geração em geração.
Tradicionalmente, são um prato festivo preparado pelos locais para dar as boas-vindas aos trabalhadores exaustos das expedições comerciais para trazer de volta os temperos e ingredientes exóticos usados para fazer as tortas em miniatura.
13 – Risotto alla Milanese
É um alimento básico italiano com um sabor exótico. Este prato de arroz cremoso obtém sua cor dourada e textura macia do açafrão. É por isso que também é chamado de risotto allo zafferano, embora os milaneses o chamem pelo nome mais prosaico, risotto giad (arroz amarelo).
O arroz carnaroli ou arbório local é cozido com caldo de vitela, manteiga, queijo Grana Padana e às vezes medula óssea. O segredo para fazer um ótimo risoto alla milanese está em dar tempo ao arroz para absorver os sabores.
Como sempre, há uma história de fundo. A história deste prato é centrada em um artista holandês que, em um jantar chique enquanto estava encarregado de decorar as janelas da catedral Duomo de Milão, serviu um prato de arroz com o açafrão que estava usando como corante amarelo. Provou ser um sucesso instantâneo.
14 – Porceddu
Não se desespere se em seu passeio pela Sardenha você se deparar com feiras de comida de vilarejos onde filhotes de leitão são estacados e cozidos em uma fogueira. É tudo perfeitamente normal por aqui, e se você gosta de carne, o leitão crocante e delicioso.
Porceddu (que significa leitão na Sardenha) é um prato de leitão recém-nascido que se alimenta exclusivamente de leite materno e pesa menos de oito quilos. Isso garante que a carne fique macia e com um sabor menos picante.
Depois de morto, ele é assado por horas em praças públicas e preparado de várias maneiras. Durante o cozimento, gotas de banha líquida são derramadas sobre o leitão para torná-lo mais crocante e saboroso. Quando pronto para ser servido, pode-se polvilhar com mel e polvilhar com ervas.
Prepará-lo é um espetáculo e o segredo para fazer um grande porceddu crocante está na rotação habilidosa do espeto gigante para que a casca externa fique crocante, mas não queime, enquanto a carne fica macia. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
15 – Bombolotti all’Amatriciana
O molho Amatriciana nasceu na cidade de Amatrice, uma cidade na região central do Lazio, na Itália, quando uma receita local foi adaptada depois que os tomates foram trazidos para cá após a descoberta da América.
Adotado como um clássico de Roma, seu segredo está em escolher o tipo certo de massa – e ninguém o faz melhor do que o bombolotti.
Este macarrão espesso e largo tem sulcos que prendem o molho feito de tomates premium, bochecha de porco crocante frita e uma cobertura de saboroso queijo pecorino romano ralado. Fiel ao nome, o bombolotti explode deliciosamente na boca à primeira mordida.
16 – Caponata
Vegetais com sabor doce não são algo tipicamente pedido na Itália, mas esta extravagante mistura siciliana conquistará qualquer um. É uma mistura agridoce de diferentes vegetais temperados com um molho de extrato de tomate, cebola, aipo, alcaparras e azeitonas.
Existem muitas variações de Caponata, mas a maioria usa pequenas batatas, berinjela e pimentões cozidos com amêndoas, pinhões, passas, açúcar, vinagre, azeite de oliva extra virgem e manjericão fresco. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
17 – Tiramisu
Não é de se estranhar que um país famoso por suas sobremesas e famoso por seu café encontre uma maneira de combiná-los de forma tão sublime. O que é um choque é que essa combinação gloriosa foi supostamente conjurada em um bordel.
Tiramisù é feito de camadas de biscoitos ladyfinger Savoiardi mergulhados uma a uma em uma mistura batida de cream cheese mascarpone e uma mistura fina de diferentes cafés em pó. Às vezes também se adiciona chocolate em pó, mas os puristas preferem apenas café.
É tradicionalmente feito em bandejas grandes e servido em porções retangulares como lasanha.
O nome Tiramisù significa literalmente “me levante” ou “puxe-me para cima” – uma referência aos poderes restauradores que aparentemente concedeu aos clientes de bordéis na cidade de Treviso, no norte, permitindo-lhes gastar mais dinheiro.
18 – Insalata Caprese
Não sabe cozinhar, mas quer aprender a preparar boa comida italiana? Comece por aqui. Este símbolo da dieta mediterrânea é feito simplesmente pela alternância de fatias de tomate fresco e queijo mussarela temperado com uma colher de azeite extra virgem, sal, pimenta e folhas frescas de manjericão.
O branco da mussarela justaposto ao vermelho do tomate e o verde do manjericão representam a bandeira italiana. Acredita-se que seu local de nascimento seja a elegante ilha de Capri. Insalata Caprese significa “salada feita à moda de Capri”. Diz-se que um pedreiro patriota do pós-guerra o inventou durante sua hora de almoço. Vamos ao próximo prato para conhecer a Itália.
19 – Bollito alla Piemontese
Os viciados em carne vão adorar este prato originário da região norte do Piemonte. Bollito significa simplesmente “a fervura” e é um banquete de várias carnes. Um único prato contém pedaços cozidos de sete cortes diferentes de carne bovina e partes de outros animais: cabeça de bezerro, bife, língua de boi, rabo de boi, flanco; um capão inteiro e uma linguiça de crosta de porco cotechino.
Cenoura, cebola, alecrim fresco, aipo, alho, sal e pimenta são adicionados para apimentar este prato de açougueiro. A carne pode então ser mergulhada em uma variedade de molhos agridoces.O truque está no tempo e na temperatura. Quanto mais tempo as carnes são fervidas, mais saborosas elas ficam, mas há o risco de destruir o sabor por fervura excessiva.
20 – Linguine allo Scoglio
Significa “rocha do mar” em italiano, scoglio é um nome que combina com este prato de linguine entrelaçado com lula, amêijoa, mexilhão, camarão e camarão bebê temperado com pimenta, salsa, tomate e um gole de vinho branco.
É uma receita de massa de frutos do mar que remonta às antigas tradições de pesca, quando as famílias que moram ao longo da costa comiam massa à noite com a pesca fresca do dia.
Linguine, também conhecido como “pequenas línguas”, é um espaguete fino e achatado ideal para pratos de frutos do mar. Este prato se assemelha a rochas costeiras depois que as ondas quebrando deixaram para trás um punhado de vida marinha. A receita original vem de Nápoles, mas se estendeu à maioria das cidades do sul. Em Roma, também é servido embrulhado em papel alumínio.
21 – Parmigiana
Segundo os italianos, este é um prato que não deve ser consumido no almoço a menos que haja espaço para um cochilo à tarde, este prato saboroso é uma estratificação exuberante de fatias de berinjela frita, molho de tomate Pachino, ovos, manjericão fresco e queijo caciocavallo ou fior di latte.
As melhores berinjelas são as ovais, gordas de cor púrpura escuro, ideais para fritar. Também podem ser cobertos com ricota ralada defumada.
Apesar do nome, não tem nada a ver com a cidade de Parma, no norte, mas vem das profundezas da Sicília e é um prato popular principalmente no sul da Itália.
22 – Coda alla Vaccinara
Esse prato é o que acontece quando você deixa a rabada cozida por horas em uma panela enorme contendo aipo, cenoura, cebola e um litro de vinho tinto. As melhores versões levam dois dias, com os ingredientes cozidos em fogo brando, lentamente em fogo baixo até que a carne se desprenda do osso ao toque de uma língua.
No final da refeição, fatias de bruschetta grelhada são geralmente mergulhadas na frigideira para limpar as cenouras, a rabada e o molho de aipo restantes. Este prato típico romano, geralmente saboreado durante as festividades, é tão tenro que derrete na boca.
23 – Vitello Tonnato
Os italianos geralmente não gostam de misturar carne e peixe, mas há algumas exceções e este prato é uma delas. Vitello Tonnato é também conhecido como vitela coberta com creme de atum.
Essa mistura incomum inclui filés de vitela cozidos cortados em círculos e cobertos por uma densa camada de maionese misturada com atum desfiado, anchovas e alcaparras. A mistura é normalmente servida fria como aperitivo.
É uma especialidade da região do Piemonte, que tem a influência dos antigos conquistadores franceses.
24 – Malloreddus alla Campidanese
Malloreddus são pequenas massas de flores de trigo duro em forma de concha que são servidas com molho de cebola com linguiça (de preferência com sabor de erva-doce). Pode ter também ragù ou salame seco e temperado com queijo pecorino salgado da Sardenha. Manjericão também pode ser adicionado.
O molho fica preso dentro dos bolsos minúsculos do malloreddus. A tradição local diz que o nome do macarrão no dialeto regional significa “pequenos touros”, já que sua forma lembrava pastores de bezerros. É um prato principal clássico da área de Campidano, no sudoeste da Sardenha.
25 – Tonnarelli Cacio e Pepe
O saboroso queijo pecorino romano, misturado com pimenta preta polvilhada, derrete assim que se mistura com o espaguete tonnarelli espesso e encaracolado recém-retirado de uma panela de água fervente.
O segredo para fazer um ótimo molho é adicionar colheres de chá de água salgada quente da panela de macarrão fervente para ajudar a mistura dos ingredientes em um molho cremoso e levemente adesivo que adere facilmente ao tonnarelli.
Os fanáticos por queijo tendem a adicionar uma camada extra de pecorino ralado para torná-lo ainda mais saboroso. É um prato simples de assinatura de Roma, encontrado nas típicas tabernas de trattoria.
26 – Sfogliatella
Quem gosta de doces vai adorar esse pastel folheado a napolitana. Existem dois tipos de sfogliatella. A riccia, que significa “crespa”, tem o formato de uma concha e camadas crocantes de massa folhada recheada com queijo fresco de ricota doce, pedaços de laranja cristalizada triturada, baunilha e canela. É polvilhado com açúcar. Quando seu canto é mordido, a massa se desfaz como um fio de lã, expondo o recheio interno.
A segunda receita de é o Ffrolla sfogliatella que é arredondada e recheada com os mesmos ingredientes, mas envolvida em massa quebrada.
Poetas locais escreveram sonetos elogiando o sabor delicioso dessas “duas irmãs”. É uma delícia doce de comida de rua.
Em Nápoles, as barracas de confeitaria vendem sfogliatelle feito na hora todos os dias.
27 – Culurgiones
Estes raviolis artesanais são recheados com purê de batata, hortelã picada, alho e queijo pecorino ralado da Sardenha. É melhor saboreá-los puros, “em branco”, sem adição de molho, mas apenas com uma colher de azeite de oliva extra virgem ou ovo de atum ralado bottarga. Eles são colocados no prato para formar uma flor desabrochando.
Culurgiones também são consumidas com molho de tomate e manjericão fresco. Moldá-los à mão pode ser complicado; leva tempo para aprender como fazê-lo corretamente.
Depois que os ingredientes são envoltos na massa, as bordas são comprimidas para formar pequenas linhas que lembram espigas de trigo. Um prato típico da região de Ogliastra da Sardenha, no passado era preparado como um deleite festivo para comemorar a colheita de grãos, uma espécie de comida local de Ação de Graças.
28 – Agnolotti del Plin
Raviolis quadrados feitos à mão com bordas em zigue-zague recheados com carne assada. Costumam ser comidos com caldo de vitela, um rico molho de carne ou com manteiga e sálvia.
Por ser um prato altamente nutritivo, costuma ser servido no jantar e em ocasiões especiais. Enquanto os agnolotti estão cozinhando, uma taça de vinho tinto pode ser derramada sobre eles para realçar o sabor.
Uma fina camada de queijo Parmigiano ralado é adicionada no final como cobertura. Plin! a “pitada” final para fechar um agnolotti.
No passado, as famílias de agricultores comiam sem molho para saborear melhor os ingredientes da receita de Piemonte.
29 – Risotto al Gorgonzola
Este suculento prato de arroz nasceu na fronteira entre a Lombardia e o Piemonte. O queijo azul Gorgonzola é um molho ideal para risoto. Tem um sabor delicado quando adicionado a variedades de arroz cultivadas localmente, como carnaroli, que absorvem os sabores durante o cozimento.
Para fazer isso, o arroz é cozido com caldo de vegetais com pedaços de gorgonzola jogados no final, pouco antes de adicionar manteiga e queijo Parmigiano Reggiano. Pimenta preta é polvilhada por cima.
Também podem ser adicionados ao prato nozes e pedaços de enchidos especiais da cidade piemontesa de Bra, feitos com uma mistura de vitela e gordura de porco.
O queijo gorgonzola foi, aparentemente, criado por engano. Reza a lenda que um jovem leiteiro, ansioso por conhecer a namorada, esqueceu-se de terminar o trabalho e deixou a panela de queijo do lado de fora. Na manhã seguinte, em vez de jogar fora a coalhada quase podre, ele adicionou uma nova camada. Entre os dois, formaram-se veios de bolor com aspecto de “salsa”.
30 – Timballo
Timballo é a arte de reciclar sobras de comida do dia anterior ou posterior a uma refeição festiva. É o equivalente italiano da torta anglo-saxônica. Qualquer coisa pode entrar para rechear a massa quebrada, desde que previamente cozida.
Massas, carnes, queijos, vegetais, tortellini, ovos, linguiças e até peixes são misturados com molho de creme de besciamella e colocados dentro da massa, que depois é dobrada e cozida no forno.
É comido principalmente no centro e norte da Itália, com receitas de família transmitidas de geração em geração. O Timballo foi inventado como uma forma de conservar ingredientes caros e fazer as refeições durarem dias.
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